Proteina din zer este una dintre sursele de proteine de cea mai bună calitate. Cu toate acestea, nu toate proteinele din zer au aceeași compoziție - ele diferă prin modul în care sunt produse, ceea ce afectează apoi compoziția proteinei și valoarea sa nutritivă. Cum se produce proteina din zer și cum se alege un produs care să conțină cea mai mare proporție de substanțe benefice pentru organism?
Pas cu pas: cum se produce proteina din zer?
1. În primul rând, zerul trebuie separat din lapte
Proteina din zer se obține din laptele de vacă. Proteinele din zer reprezintă aproximativ 20% din proteinele din lapte, astfel încât sunt necesari mai mult de 100 de litri de lapte de vacă pentru a produce 1 kg de proteină .
Primul pas este, prin urmare, separarea zerului, care presupune adăugarea de chimozină ca cheag în lapte pentru a precipita cazeina (componenta rămasă a proteinelor din lapte) și devierea zerului în vederea prelucrării ulterioare. Cazeina precipitată este utilizată ulterior pentru a produce brânză sau cașcaval.
Cu toate acestea, zerul procesat în acest mod mai are încă mult până la proteinele din zer. În medie, acesta are aproximativ următoarea compoziție:
| Conținut de substanțe nutritive (g/100 g) | |
| Proteine | 13 |
| Carbohidrați (lactoză) | 83 |
| Grăsimi | 1 |
Zerul dulce uscat sub această formă este utilizat în mod obișnuit în formulele pentru sugari sau în băuturile cu carbohidrați (gainers). Cu toate acestea, trebuie să fie prelucrat ulterior pentru a produce proteine din zer.
2. Proteina din zer trebuie apoi să fie concentrată
Valorile nutriționale ale zerului dulce nu sunt similare cu cele ale proteinei din zer. Dar haideți să schimbăm asta acum. Acesta este momentul potrivit pentru a concentra proteinele prezente în zerul de lapte, mărind astfel procentul acestora în substanța uscată.
Timp de mulți ani, ultrafiltrarea a fost metoda utilizată pentru acest proces în prima etapă, prin care proteinele sunt reținute pe membrane semipermeabile, în timp ce moleculele mai mici (cum ar fi zahărul din lapte - lactoza) trec prin membrană. Cu toate acestea, metoda de ultrafiltrare în prima etapă de producție are un dezavantaj tehnologic neplăcut - grăsimea reziduală din lapte este, de asemenea, reținută pe membrana semipermeabilă, astfel încât concentratul de zer de 80% conține aproximativ 7‑8% grăsime reziduală. Apoi, este posibilă concentrarea proteinei prin schimb de ioni pentru a forma izolat de zer, dar acest lucru perturbă structura proteică nativă și în același timp, modifică raportul dintre tipurile de peptide de bază din proteina de zer.
O soluție elegantă a apărut în anii 1990 cu apariția CFM (microfiltrare cu flux încrucișat). În metoda CFM, filtrarea are loc perpendicular pe direcția de trecere a zerului. În acest fel, este posibil să se obțină un concentrat de zer care conține 80% proteine cu o cantitate minimă de grăsime. Ultrafiltrarea ulterioară a concentratului astfel preparat poate conduce la un izolat de zer care conține aproximativ 90% proteine. Metoda CFM poate fi văzută mai detaliat în figura următoare.
"Feed" reprezintă zerul care intră în filtre și direcția de curgere, "Permeate" reprezintă concentratul de zer obținut. "Retentate" se referă la acele substanțe care au fost reținute de membrană.
3. Concentratul de zer filtrat trebuie să fie uscat
Filtrarea CFM produce un concentrat care este în mare parte lipsit de carbohidrați și grăsimi reziduale. Cu toate acestea, există încă o proporție mare de apă care trebuie eliminată. O abordare necorespunzătoare sau prea blândă ar putea duce la denaturarea fracțiunilor peptidice native. Din acest motiv, se folosește așa‑numita uscare prin pulverizare, în care picături mici de materie primă originală sunt uscate rapid și delicat, iar apa este eliminată.
Proteinele din zer sunt la o distanță de o lume. În cazul concentratului, proteina conține aproximativ 80% de proteine, iar izolatele pot avea peste 90%. Mai presus de toate, zaharurile reziduale (lactoza) și grăsimile sunt încă prezente în concentrat, dar acestea sunt minime într‑o singură doză de băutură proteică. În plus față de macronutrienții de bază, proteinele din zer sunt relativ bogate în calciu, cu mai puțin magneziu sau fier.
Cum sunt aromatizate proteinele din zer?
Proteinele din zer neavizate au în sine un gust de lapte destul de plăcut, așa că aromatizarea lor nu provoacă, de obicei, complicații majore pentru producători. În cele mai multe cazuri, se folosește combinația populară de arome triple de aromă, colorant și îndulcitor. În cazul în care aromatizarea este naturală (de exemplu, stevia), veți găsi o mențiune în ingrediente, la fel ca și în cazul colorantului. În marea majoritate a cazurilor, ca îndulcitori se folosesc îndulcitori artificiali (sucraloză) cu o putere de îndulcire ridicată, deoarece nu este întru totul de dorit să se completeze un concentrat de proteine din zer care tocmai a fost lipsit de zahărul din lapte (lactoză) cu zahăr convențional.
În această formă, proteina din zer poate fi deja întâlnită în oferta producătorilor de suplimente alimentare. Suplimentarea suplimentară a băuturilor proteice poate consta în adăugarea de gumă de guar și lecitină de soia, care permit îmbunătățirea structurii și texturii băuturii rezultate.
Proteina noastră de zer Vilgain Grass‑Fed Whey Protein este un concentrat de proteine din zer (WPC) ultrafiltrat la temperaturi scăzute, îndulcit natural doar cu stevia și aromatizat cu arome derivate din ingrediente naturale.
Grass‑Fed Whey Protein
De reținut?
Producția de proteine din zer implică mai multe etape consecutive. În primul rând, zerul dulce este extras din lapte, din acesta se concentrează apoi proteina din zer, iar în etapa finală proteina capturată este uscată și transformată într‑o pulbere așa cum o știm de la producătorii de suplimente alimentare. Cu siguranță nu este un produs care să treacă prin multe reacții chimice. În cele mai multe cazuri, produsul pur, fără aromă, este de fapt doar zer prelucrat din lapte, care este de origine pur naturală.
Atunci când alegem proteina din zer, ar trebui să ne uităm și la metoda de producție. Pentru noi, eticheta CFM înseamnă garanția unei procesări blânde care păstrează structurile native ale peptidelor prezente, ceea ce este cu siguranță un plus plăcut. În plus, raportul dintre diferitele tipuri de peptide este păstrat în acest mod, ceea ce reprezintă un alt avantaj față de izolatele de zer produse prin schimb de ioni, care, printre altele, elimină glicomacropeptidele absorbite rapid.
În ceea ce privește aromatizarea, preferați produsele care au o compoziție simplă și clară. Colorantul natural, aroma naturală și stevia ca îndulcitor reprezintă o triplă combinație plăcută, care este din belșug suficientă pentru a aromatiza proteinele din zer. Pe de altă parte, zaharurile de umplutură, cum ar fi maltodextrina sau dextroza, nu sunt de dorit în cantități mai mari.
