Gustul umami: unde îl găsim și de ce este important pentru noi?

• Umami este unul dintre cele cinci gusturi de bază, alături de dulce, amar, sărat și acru.
• A fost descoperit acum mai bine de un secol și poate fi descris cel mai bine ca o aromă "savuroasă" sau de "carne".
• Compușii responsabili pentru gustul umami se găsesc de obicei (dar nu întotdeauna) în alimentele bogate în proteine.

Cunoașteți umami? Este al cincilea gust de bază pe care organismul uman îl poate detecta. Dar când a apărut și de ce este atât de important? Găsiți răspunsurile la aceste întrebări și la multe altele mai jos!

Cele cinci gusturi de bază

Gustul este unul dintre simțurile umane de bază. Principala sa funcție este să vă ajute să evaluați siguranța alimentelor și băuturilor pe care le consumați. De asemenea, pregătește organismul să digere alimentele pe care le consumați. Gustul alimentelor este cauzat de compușii săi chimici care interacționează cu celulele senzoriale (receptoare) din papilele gustative. Aceste celule trimit apoi informații la creier, care vă ajută să identificați gustul.

Oamenii pot recunoaște mai multe tipuri de gusturi, 5 la număr, și fiecare are un scop evolutiv specific (avertizarea consumatorului cu privire la alimente alterate, posibile substanțe toxice etc.):

• Dulce: ajută la recunoașterea alimentelor mai dense energetic. Alimentele mai dulci sunt adesea mai bogate în carbohidrați, cum ar fi glucoza, care furnizează "combustibil" pentru organism. În general, acest gust se datorează unei forme de zahăr sau alcool, deși și unii aminoacizi pot avea acest gust.
• Acid: este pur și simplu gustul acizilor organici din alimente, cauzat de ionii de hidrogen. Aciditatea face adesea ca alimentele să aibă un gust stricat sau altfel dăunător organismului, motiv pentru care se crede că acest gust a fost dezvoltat în primul rând pentru protecție.
• Sărat: salinitatea este de obicei cauzată de sarea de masă, clorura de sodiu adăugată la alimente sau sărurile minerale. Oamenii de știință cred că salinitatea poate determina dacă organismul nostru are suficient sodiu (esențial pentru echilibrul electrolitic și al fluidelor).
• Amărui: amăreala este cauzată de diferite molecule. Acestea se găsesc de obicei în plante, dar multe sunt toxice. Prin urmare, se crede că acest gust a evoluat pentru ca oamenii să poată identifica mai ușor alimentele otrăvitoare.
• Umami: acest gust este cauzat de aminoacizi, de obicei acidul aspartic sau acidul glutamic. Uneori este numit și "de carne". Unii oameni de știință cred că umami este cel care contribuie la creșterea apetitului.

Cu toate acestea, în prezent se studiază și alte gusturi posibile, printre care: alcalin (opusul gustului acru), metalic sau chiar apos.

Istoria umami

Încă din Imperiul Roman, oamenii au încercat să adauge o aromă mai sărată, mai picantă sau mai "cărnoasă" mâncării lor - săpăturile arheologice au dezvăluit multe tipuri diferite de sos de pește. Vechea tradiție japoneză de preparare a katsuobushi, peștele afumat și uscat care este o parte esențială a bucătăriei japoneze, avea același scop.

Dar, deși gustul era cunoscut de secole, acesta nu a fost identificat până în 1908, când cercetătorul japonez Kikunae Ikeda l‑a descoperit. În cursul experimentelor sale, el a ajuns la o moleculă specifică a gustului și a indicat o versiune monosodică a glutamatului care era prezentă în algele marine brune. Ikeda a vrut să o numească temporar "umami" - cuvântul japonez pentru "palatabilitate" - dar numele a fost popularizat și gustul a rămas. Cu toate acestea, descoperirea nu a fost revoluționară la acea vreme; cercetarea lui Ikeda nu a fost tradusă în limba engleză până în 2002, dar, în retrospectivă, a fost o descoperire majoră pentru al cincilea gust uman.

Fereastra științei

Deși nu se poate spune că orice gust este "bun" sau "rău", am enumerat mai sus câteva indicii care vă ajută organismul să navigheze printre gusturi și să aleagă ce ar trebui să fie potențial (ne)sigur pentru el. Care este poziția umami?

O revizuire din 2020 susține că umami este controversat din cauza proprietăților sale nutriționale - aceasta a clasificat 13 efecte pozitive și negative ale aromei umami asupra sănătății umane pe baza literaturii disponibile. Cele pozitive sunt considerate a include îmbunătățirea gustului, precum și creșterea aportului nutrițional la persoanele în vârstă sau, dimpotrivă, reducerea aportului de clorură de sodiu și a consumului de grăsimi. Dimpotrivă, cele negative sunt considerate a fi posibila inducere a hepatotoxicității, migrenei, astmului sau promovarea obezității ca urmare a creșterii consumului de alimente. Cu toate acestea, acesta a fost un studiu pe șoareci, care în sine notează în continuare că sunt necesare mai multe cercetări privind efectele gustului umami asupra sănătății umane.

Cu toate acestea, un alt studiu polonez din 2016 contrazice cele mai recente concluzii negative cu privire la obezitate. Substanțele umami ar trebui, într‑adevăr, să inducă secreția de salivă, crescând apetitul și palatabilitatea alimentelor în sine și, prin urmare, să fie de dorit pentru îmbunătățirea calității dietei. Dar această cercetare a găsit o legătură între substanțele umami și participarea la procesele metabolice, în plus față de, de asemenea, creșterea sațietății și reducerea recuperării foametei post‑gestaționale.

Cercetările din American Journal of Clinical Nutrition susțin parțial ambele teorii. În timp ce s‑a demonstrat că umami crește apetitul, s‑a demonstrat că glutamatul monosodic crește sațietatea. Acest lucru este valabil numai atunci când este combinat cu proteine.

Prin urmare, rezultatul poate fi mai degrabă și mai presus de toate beneficiile potențiale. Cu toate acestea, cel mai important factor rămâne dacă mâncarea are un gust bun pentru dvs., nu concentrându‑vă doar pe beneficiile potențiale ale diferitelor arome, ci poate ale alimentelor în sine. Baza ar trebui să fie o dietă echilibrată, variată, bogată în macronutrienți esențiali, vitamine, minerale și fibre.

Unde poate fi găsit umami?

În ciuda faptului că umami este o aromă descrisă mai inexact ca fiind "de carne", aceasta nu se găsește neapărat numai în carne. Se găsește și în:

• Algele marine: acestea sunt o sursă excelentă de aromă umami datorită conținutului lor ridicat de glutamat. Acesta este și motivul pentru care în bucătăria japoneză se adaugă alge marine la ciorbe și sosuri.
• Alimente din soia: acestea sunt făcute din boabe de soia. Deși pot fi consumate întregi, acestea sunt de obicei fermentate sau transformate în diverse produse, precum tofu, tempeh, miso și sos de soia.
• Brânză cu mucegai: brânzeturile maturate precum parmezanul, roquefort sau gouda sunt, de asemenea, bogate în glutamat umami. Acest lucru se datorează faptului că, pe măsură ce brânzeturile îmbătrânesc, proteinele lor se descompun în aminoacizi liberi, ceea ce le crește nivelul de acid glutamic liber.
• Kimchi: sau o garnitură tradițională coreeană de legume și condimente. Aceste legume sunt fermentate de bacteriile Lactobacillus, care le descompun prin producerea de enzime digestive și apoi descompun moleculele de proteine din kimchi în aminoacizi liberi, ceea ce crește nivelul de acid glutamic.
• Ceaiul verde: are un conținut ridicat de glutamat, care creează un gust unic dulce, amar și umami. Această băutură este, de asemenea, bogată în teanină, un aminoacid care are o structură similară glutamatului.
• Fructe de mare: fructele de mare pot conține în mod natural atât glutamat, cât și inozinat, un alt compus umami care este adesea utilizat ca aditiv alimentar. Glutamatul și inozinatul disodic au un efect sinergic unul asupra celuilalt, sporind aroma umami generală.
• Carnea: care, bineînțeles, nu trebuia să lipsească. Carnea, precum și fructele de mare, conțin în mod natural glutamat și inozinat (mai ales slănina, șunca maturată, urmate de carnea de vită, de porc și apoi de pui). Carnea uscată sau maturată are semnificativ mai mult acid glutamic decât carnea proaspătă.
• Roșiile: sunt una dintre cele mai bune surse vegetale de aromă umami. Aroma lor dulce și în același timp picantă provine din conținutul lor ridicat de acid glutamic. În plus, nivelul de acid glutamic din roșii continuă să crească pe măsură ce acestea se coc.
• Ciupercile: sunt o altă sursă vegetală excelentă de aromă umami. Ca și în cazul tomatelor anterioare, uscarea ciupercilor poate crește semnificativ conținutul lor de glutamat.

De reținut?

Umami este unul dintre cele cinci gusturi umane de bază, alături de sărat, dulce, amar și acru. Acesta este cauzat de aminoacizi și este uneori denumit și "cărnos". Oamenii de știință consideră că umami ar trebui să ajute la creșterea apetitului, la controlul digestiei proteinelor și, de asemenea, la creșterea senzației de sațietate. Acesta poate fi găsit într‑o mare varietate de alimente, cum ar fi carnea, peștele, roșiile, dar și algele marine și ceaiul verde.