Sare (clorură de sodiu)

Sarea, cunoscută sub denumirea științifică de clorură de sodiu (NaCl), este un mineral cristalin utilizat în mod obișnuit ca aromatizant și conservant în alimente. Este compusă din 40% sodiu și 60% clorură în greutate. Sarea este esențială pentru viața umană, jucând un rol critic în menținerea funcției celulare, a echilibrului fluidelor și a transmiterii semnalelor nervoase.

Origine

Sarea poate fi atât de origine naturală, cât și artificială. Ea este extrasă în mod natural din apa de mare evaporată sau extrasă din depozitele de sare formate de corpuri de apă străvechi. Principalele surse de sare de masă naturală sunt sarea de mare și sarea gemă (halit). Ea poate fi produsă artificial prin evaporarea saramurii din lacurile sărate sau prin procese industriale.

Caracteristici și utilizări în industria alimentară

Sarea de masă este utilizată în industria alimentară din mai multe motive:

• Îmbunătățește aroma alimentelor prin activarea papilelor gustative și echilibrarea altor arome.
• Conservant.
• Îmbunătățirea texturii: Ajută la reținerea umidității și îmbunătățește textura produselor alimentare.
• Controlul fermentării: Reglează procesul de fermentare în alimente precum pâinea și brânza.
• Aport de nutrienți: Oferă o sursă esențială de sodiu și clorură, importante pentru funcțiile corporale.

Utilizarea în alimentele ultraprocesate

Sarea de masă este utilizată pe scară largă în alimentele ultraprocesate datorită proprietăților sale versatile:

• Aromatizare: Sarea sporește palatabilitatea alimentelor prelucrate, făcându‑le mai atrăgătoare pentru consumatori.
• Conservant: prelungește durata de valabilitate a produselor prin inhibarea creșterii microorganismelor, ceea ce este esențial pentru producția și distribuția alimentelor în masă.
• Îmbunătățirea texturii și a legării: Sarea ajută la menținerea integrității structurale a cărnii prelucrate, a brânzeturilor și a altor produse alimentare prin legarea proteinelor și reținerea umidității.
• Inhibitor de fermentare: în produse precum pâinea, sarea reglează activitatea drojdiei și a bacteriilor, asigurând o calitate constantă și prevenind alterarea.
• Îmbunătățirea culorii: în carnea procesată, sarea interacționează cu mioglobina pentru a stabiliza culoarea roz pe care consumatorii o asociază cu prospețimea.
• Economisirea banilor: utilizarea sării ca conservant și potențiator de aromă permite producătorilor să producă cantități mari de alimente care rămân stabile și gustoase pentru perioade lungi de timp, reducând deșeurile și costurile.

Impactul asupra sănătății umane

Deși sarea este esențială pentru sănătate, consumul excesiv poate duce la mai multe probleme de sănătate:

• Hipertensiune arterială: consumul ridicat de sodiu este asociat cu creșterea tensiunii arteriale, un factor de risc pentru bolile cardiace și accidentele vasculare cerebrale.
• Boli cardiovasculare: Consumul excesiv de sare este asociat cu un risc mai mare de boli cardiovasculare.
• Afectarea rinichilor: Nivelurile ridicate de sodiu pot pune la încercare rinichii, ceea ce poate duce la insuficiență renală și boală renală cronică.
• Osteoporoză: Consumul excesiv de sodiu poate duce la pierderea de calciu în urină, ceea ce poate slăbi oasele în timp.
• Cancerul de stomac: Unele studii sugerează o corelație între consumul ridicat de sare și un risc crescut de cancer de stomac.
• Retenția de apă: Consumul ridicat de sare poate determina organismul să rețină apă, ducând la balonare și umflături.

Surse

1. He, F. J., & MacGregor, G. A. (2009). A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programs, Journal of Human Hypertension, 23(6), 363‑384.
2. Strazzullo, P., D'Elia, L., Kandala, N. B. și Cappuccio, F. P. (2009). Aportul de sare, accidentul vascular cerebral și bolile cardiovasculare: o meta‑analiză a studiilor prospective. BMJ, 339, b4567.
3. Organizația Mondială a Sănătății (2012): Sodium intake for adults and children. Orientări OMS aprobate de Comitetul de revizuire a orientărilor.
4. Campbell, N. R. C., Johnson, J. A., & Campbell, T. S. (2012). Consumul de sodiu: o alegere individuală? International Journal of Hypertension, 2012, 860954.