Acid citric

Acidul citric este un acid organic slab care se găsește în mod obișnuit în fructele citrice, cum ar fi lămâile, limetele și portocalele. Este cunoscut pentru gustul său acru și pentru forma sa cristalină. Formula chimică a acidului citric este C₆H₈O₇ și este foarte solubil în apă. Acesta acționează ca un conservant natural și este utilizat pentru a adăuga un gust acru sau acid la alimente și băuturi. În plus, acidul citric este un intermediar cheie în ciclul citratului (ciclul Krebs), care este baza metabolismului celular.

Origine

Acidul citric se găsește în mod natural în fructele citrice. Cu toate acestea, majoritatea acidului citric utilizat ca aditiv alimentar este sintetic și este produs prin fermentare microbiană. Acest proces utilizează în mod obișnuit ciuperca Aspergillus niger pentru a fermenta o sursă de carbohidrați, cum ar fi melasa de porumb sau de sfeclă, care este o producție mai eficientă și mai rentabilă în comparație cu extracția din citrice.

Caracteristici și aplicații în industria alimentară

Acidul citric este utilizat în industria alimentară din mai multe motive:

• Conservant: Inhibă dezvoltarea bacteriilor și a ciupercilor.
• Intensificator de aromă: adaugă un gust acru alimentelor și băuturilor.
• Ajustor de pH: ajustează aciditatea sau alcalinitatea produselor.
• Agent chelant: Se leagă de ionii metalici, prevenind decolorarea și oxidarea.

Utilizare în alimentele ultraprocesate

În alimentele ultraprocesate, acidul citric îndeplinește mai multe funcții:

• Conservare: acidul citric prelungește durata de valabilitate a produselor prin crearea unui mediu acid care inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. Acest lucru este esențial pentru alimentele prelucrate care trebuie să rămână sigure și comestibile pentru o perioadă lungă de timp.
• Îmbunătățirea aromei: îmbunătățește și echilibrează profilurile de aromă ale multor alimente prelucrate. De exemplu, în cazul băuturilor răcoritoare, al produselor de cofetărie și al gustărilor, acidul citric oferă gustul ascuțit, proaspăt, adesea asociat cu prospețimea.
• Ajustarea pH‑ului: acidul citric este utilizat pentru a menține nivelul pH‑ului dorit într‑o varietate de produse alimentare, asigurând consistența aromei și texturii. De exemplu, ajută la stabilizarea pH‑ului în conservele de legume și fructe, prevenind decolorarea și menținând fermitatea.
• Emulsificare: În produse precum înghețata și maioneza, acidul citric acționează ca emulsifiant, ajutând la amestecarea uleiurilor și a ingredientelor pe bază de apă, rezultând o textură netedă și consistentă.
• Rol antioxidant: Acidul citric se leagă de ionii metalici care pot cataliza reacțiile de oxidare, prevenind râncezirea și prelungind termenul de valabilitate al alimentelor bogate în grăsimi și uleiuri.

Efecte asupra sănătății umane

Deși acidul citric este considerat în general ca fiind sigur (GRAS) de către organismele de reglementare, cum ar fi FDA, există unele considerații și riscuri potențiale asociate consumului său:

• Eroziunea smalțului dentar: Consumul frecvent de alimente și băuturi care conțin acid citric poate duce la eroziunea smalțului dentar datorită naturii sale acide.
• Probleme gastrointestinale: În cantități mari, acidul citric poate provoca tulburări stomacale sau poate agrava simptomele la persoanele cu sisteme digestive sensibile, cum ar fi cele cu reflux acid sau GERD.
• Reacții alergice: deși rare, unele persoane pot prezenta reacții alergice la acidul citric, care se pot manifesta ca iritații ale pielii sau probleme respiratorii.
• Preocupări legate de OMG‑uri: acidul citric sintetic este adesea produs folosind sfeclă de zahăr sau porumb modificate genetic. Sunt necesare cercetări suplimentare privind efectele acidului citric sintetic asupra sănătății umane.

Surse

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). (n.red.). "Everything Added to Food in the United States (EAFUS)". Extras din baza de date FDA EAFUS.
2. Centrul Național pentru Informații Biotehnologice (NCBI) (s.f.). "Citric Acid". PubChem Compound Summary. Retrieved from PubChem.
3. Echemi. (n.red.). "Is Citric Acid a Preservative: A Comprehensive Guide" Retrieved from Echemi.
4. Healthline (2019): "Citric Acid: Benefits, Uses, and Side Effects". Retrieved from Healthline.
5. Journal of Dentistry. "Impactul acidului citric asupra eroziunii smalțului uman: o revizuire sistematică" (2016). Retrieved from ScienceDirect.
6. Sweis, I. E., & Cressey, B.. C. (2018). rolul potențial al acidului citric fabricat de aditivul alimentar obișnuit în provocarea unor reacții inflamatorii semnificative care contribuie la stări grave de boală: o serie de patru rapoarte de caz. Toxicology Reports, 5, 808‑812. Publicat online 2018 Aug 9. doi: 10,1016/j.toxrep.2018,08.002. PMCID: PMC6097542. PMID: 30128297.