Zahăr

Zahărul este o substanță cristalină cu gust dulce care este un carbohidrat esențial. Acesta provine în principal din surse vegetale și există în mai multe forme, cele mai comune fiind zaharoza, glucoza și fructoza. Din punct de vedere chimic, zahărul face parte dintr‑o categorie cunoscută sub denumirea de carbohidrați. Este foarte solubil în apă și constituie o sursă rapidă de energie pentru organismul uman.

Origine

Zahărul este natural, provenind în principal din trestia de zahăr și din sfecla de zahăr. De asemenea, poate fi găsit în fructe, legume și alte plante sub formă de glucoză și fructoză. Procesul de producție implică, în general, extragerea sucului din aceste surse, purificarea și apoi cristalizarea acestuia pentru a produce cristalele albe cunoscute sub denumirea de zahăr de masă.

Caracteristici și utilizări în industria alimentară

Zahărul este utilizat pe scară largă în industria alimentară din mai multe motive:

• Dulceață: sporește gustul alimentelor și băuturilor.
• Conservare: prelungește durata de valabilitate a produselor prin inhibarea dezvoltării microorganismelor.
• Textura: Contribuie la îmbunătățirea gustului și a texturii alimentelor, de exemplu în produsele de patiserie.
• Fermentare: servește drept substrat pentru drojdie în procesele de fermentare.
• Culoare și aspect: Contribuie la rumenire și caramelizare în timpul gătitului.

Utilizarea în alimentele ultraprocesate

Zahărul joacă diverse roluri în alimentele ultraprocesate:

• Îmbunătățirea aromei: Rolul principal al zahărului este de a îmbunătăți profilul de aromă al alimentelor, făcându‑le mai gustoase și mai atractive pentru consumatori.
• Conservare: contribuie la prelungirea duratei de valabilitate a produselor precum gemurile, jeleurile și unele produse de patiserie prin reducerea activității apei, care inhibă dezvoltarea microorganismelor.
• Textura și volumul: În produsele de patiserie, zahărul contribuie la textura prin încorporarea aerului în aluat în timpul amestecării, rezultând un produs mai ușor și mai pufos.
• Culoare și rumenire: în timpul gătitului, zahărul suferă reacția Maillard și caramelizare, ceea ce îmbunătățește culoarea și aroma produselor precum pâinea, biscuiții și produsele de patiserie.
• Fermentare: în produse precum pâinea, berea și iaurtul, zahărul este esențial pentru procesul de fermentare în care drojdia și bacteriile produc dioxid de carbon și alcool sau acizi.
• Stabilizare și volum: în produse precum înghețata, zahărul ajută la reglarea punctului de congelare, ceea ce contribuie la o textură mai fină. De asemenea, adaugă volum produselor alimentare fără a afecta textura.

Impactul asupra sănătății umane

Deși zahărul poate face parte dintr‑o dietă echilibrată, consumul excesiv este asociat cu mai multe riscuri pentru sănătate:

• Creșterea în greutate și obezitatea: Consumul ridicat de alimente și băuturi zaharoase poate duce la creșterea aportului caloric, ceea ce favorizează creșterea în greutate și obezitatea.
• Sănătatea dentară: Zaharurile sunt un factor major care contribuie la apariția cariilor dentare (carii).
• Sindromul metabolic: Consumul excesiv de zahăr este asociat cu rezistența la insulină, diabetul de tip 2 și sindromul metabolic.
• Boli cardiovasculare: O dietă bogată în zaharuri adăugate poate crește riscul de boli de inimă, contribuind la obezitate, inflamație și niveluri mai ridicate de trigliceride și tensiune arterială.
• Boli hepatice: Consumul excesiv de fructoză este asociat cu boala ficatului gras non‑alcoolic (NAFLD).

Surse

1. Suez, J., & Elinav, E. (2017). The path towards microbiome‑based metabolite treatment. Nature Microbiology, 2, 17075. https://doi.org/10.1038/nmicrobiol.2017.75
2. Zhao, L., Zhang, F., Ding, X., Wu, G., & Lam, Y. Y. (2018). Gut bacteria selectively promoted by dietary fibers alleviate type 2 diabetes. Science, 359(6380), 1151‑1156. https://doi.org/10.1126/science.aao5774
3. Chassaing, B., Miles‑Brown, J., Pellizzon, M., Ulman, E., Ricci, M., Zhang, L., & Gewirtz, A. T. (2015). Lack of soluble fiber drives diet‑induced adiposity in mice. American Journal of Physiology‑Gastrointestinal and Liver Physiology, 309(7), G528‑G541. https://doi.org/10.1152/ajpgi.00188.2015
4. Ley, R. E., Turnbaugh, P. J., Klein, S., & Gordon, J. I. (2006). Microbial ecology: human gut microbes associated with obesity. Nature, 444(7122), 1022‑1023. https://doi.org/10.1038/4441022a
5. Jang, C., Hui, S., Zeng, X., Cowan, A. J., Wang, L., Chen, L., ... & Rabinowitz, J. D. (2019). Metabolite exchange between mammalian organs quantified in pigs. Cell Metabolism, 30(4), 594‑606.e3. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.08.024