Polisorbat 80 (monooleat de polioxietilen sorbitan)

E433, cunoscut și ca Polisorbat 80, este un compus sintetic utilizat pe scară largă ca emulgator în industria alimentară, farmaceutică și cosmetică. Este un tensid neionic care ajută la amestecarea ingredientelor care nu se combină în mod normal, cum ar fi uleiul și apa. Polisorbat 80 este cunoscut pentru capacitatea sa de a stabiliza emulsiile, de a îmbunătăți textura și de a prelungi durata de valabilitate a produselor.

Origini

Polisorbat 80 este de origine artificială. Acesta este sintetizat printr‑o reacție chimică care implică sorbitol, oxid de etilenă și acid oleic, care este extras din uleiuri vegetale. Procesul implică esterificarea sorbitanului (un derivat al sorbitolului) cu acid oleic, urmată de adăugarea de oxid de etilenă pentru a obține structura polisorbatului dorit.

Caracteristici și utilizări în industria alimentară

Polisorbat 80 este utilizat din mai multe motive:

• Emulsificare: Ajută la amestecarea și stabilizarea amestecurilor ulei/apă.
• Solubilizare: Crește solubilitatea ingredientelor care sunt slab solubile în apă.
• Stabilizare: Menține o dispersie uniformă a ingredientelor în produs.
• Îmbunătățirea texturii: Contribuie la o textură netedă și consistentă.
• Reducerea spumării: Previne spumarea excesivă în timpul proceselor de fabricație.

Utilizare în alimente ultraprocesate

Polisorbat 80 este frecvent utilizat în alimentele ultraprocesate din mai multe motive esențiale:

• Emulsificare: Polisorbat 80 ajută la crearea unei texturi netede și cremoase în înghețată și deserturi congelate prin prevenirea separării grăsimii și a apei. Acest lucru duce la o consistență mai uniformă și previne formarea cristalelor de gheață. În sosurile pentru salate și sosuri,  asigură faptul că componentele de ulei și apă rămân amestecate, oferind un produs stabil și omogen care nu se separă în timp.
• În prăjituri, pâine și produse de patiserie, Polisorbat 80 îmbunătățește volumul și textura prin stabilizarea bulelor de aer în timpul coacerii. Acest lucru conduce la un produs final mai moale și mai aerisit. În produse de cofetărie și ciocolată, acesta îmbunătățește netezimea și previne cristalizarea zahărului.
• Stabilizare: În băuturile care conțin uleiuri sau arome, Polisorbat 80 ajută la menținerea dispersiei uniforme a ingredientelor, previne separarea și asigură un gust și un aspect constant. În carnea procesată, ajută la menținerea unei emulsii de grăsime și apă, asigurând o textură consistentă și prevenind separarea grăsimilor în timpul depozitării și gătitului.

Impactul asupra sănătății umane

Deși Polisorbat 80 este considerat în general sigur (GRAS) de către organismele de reglementare precum FDA și EFSA, există unele considerente de sănătate și riscuri potențiale asociate consumului său:

• Probleme gastrointestinale: Unele studii sugerează că un consum ridicat de emulgatori precum Polisorbat 80 poate perturba microbiomul intestinal, ducând la inflamații și alte probleme gastrointestinale.
• Efecte metabolice: Cercetările sunt în curs pentru a stabili dacă emulgatorii pot afecta sănătatea metabolică, contribuind potențial la obezitate și sindrom metabolic.
• Sănătatea hormonală: Studiile pe animale au arătat că Polisorbat 80 poate produce Di(2‑etilhexil)ftalat (DEHP) și metabolitul său mono‑2‑etilhexil ftalat (MEHP), care sunt perturbatori endocrini cunoscuți. Aceste substanțe perturbă echilibrul hormonal și pot cauza probleme de sănătate pe termen lung.
• Reacții alergice: Deși rare, unele persoane pot prezenta reacții alergice sau sensibilitate la Polisorbat 80.
• Reacții imune: În unele cazuri, în special la utilizarea intravenoasă, Polisorbat 80 a fost asociat cu reacții imune adverse.

Surse

1. FDA (U.S. Food and Drug Administration). "Food Additive Status List" (Lista de stare a aditivilor alimentari). Disponibil la adresa: FDA Web site.
2. EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară): "Scientific Opinion on the re‑evaluation of polysorbates (E 432‑436) as food additives." Jurnalul EFSA 2015;13(10):4289.
3. Chassaing, B. și colab. "Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome." Nature 519,7541 (2015): 92‑96.
4. Trompette, A. și colab. "Emulgatorii alimentari modifică compoziția și activitatea microbiotei intestinale într‑un mod care promovează colita și sindromul metabolic". Cell Reports 20,6 (2017): 1509‑1523.
5. Yu‑Ting Zhu, Yi‑Zhen Yuan, Qiu‑Ping Feng, Meng‑Yuan Hu, Wen‑Jie Li, Xiu Wu, Su‑Yun Xiang, Shu‑Qin Yu, "Food emulsifier polysorbate 80 promotes the intestinal absorption of mono‑2‑ethylhexyl phthalate by disturbing intestinal barrier" Toxicology and Applied Pharmacology, Volume 414, 2021, 115411, ISSN 0041‑008X, https://doi.org/10,1016/j.taap.2021,115411.